Kilchoman

V současné době roste ve Skotsku počet palíren whisky přibližným tempem 3,5 palírny ročně. V Irsku, kde nám ještě relativně nedávno stačily ke spočítání palíren téměř prsty jedné ruky, jich je dnes 40.

Jak v tomto kontextu vnímat palírnu, která otevřela své brány v roce 2005 (technicky to však bylo již v roce 2004 – prvních přibližně 200 návštěvníků navštívilo stavbu 31. 5. při příležitosti Fèis Ìle)?

Příští rok může vydat svou 20letou whisky a z pohledu nových whisky projektů ve Skotsku či Irsku a jejich množství už je tedy relativně stará. Optikou věku nám všem známých palíren, jimž už může táhnout na třetí století, není palírna ještě ani adolescentem.

Koho z nás ale dnes zajímá rok, který tak často vídáme na etiketách za zkratkou Est.? Dohnat lze původní výrobní procesy, stejně jako původní druhy ječmene pro slad, odrůdy kvasinek či se navracet k ekonomicky překonaným technologiím, které ale nepochybně dávají whisky unikátní a často žádaný charakter.

A právě v některých těchto aspektech dokážeme palírnu Kilchoman identifikovat. Je to „Farm Distillery“, skutečně vznikla na farmě. Co to znamená: je to palírna, která si aktuálně vyrábí cca 20 % svého sladu ve své sladovně. Je to palírna, jež k výrobě této části svého sladu používá svůj vlastní ječmen (ano, palírna má také svůj kombajn). Může tedy pružně experimentovat s různými druhy ječmenů. V neposlední řadě to znamená, že palírna produkuje dva různé destiláty – ze svého sladu a ze sladu kupovaného v Port Ellen, což není úplně obvyklé.

Nová doba také přináší palírnám nové možnosti, typicky při experimentech se zráním whisky. Můžeme se tak setkat se zráním po Tequile či Calvadosu. Ačkoliv je majitel Kilchomanu Anthony Wills poměrně konzervativní člověk a osobně zastává, řekněme, „Golden Ratio“ v případě typu zrání pro charakter svého destilátu (lehký, „citronový“ peated destilát), tedy zrání v ex-bourbonu s malým vlivem Sherry zrání, nebrání mu to ve vášni experimentovat s rozmanitým zástupem používaných sudů. Letos jsme se např. dočkali whisky zrající v STR sudech, finishované v panenských dubových sudech – neobvyklá a ve výsledku skvělá kombinace.

To jsou parametry, které palírně dávají svou osobitost a stále jistou unikátnost mezi soukmenovci na ostrově Islay.

Co považujeme za velké plus, je to, že díky relativnímu mládí palírny mají Whisky Geeks možnost dozvědět se o palírně naprosto vše. Tedy i informace, jež jsou u palírenských matadorů ztraceny v historii či vznikly danou, dobově poplatnou potřebou. Například to, proč používá palírna daný typ destilačních kotlů, konkrétní délku fermentace nebo kolik stál kombajn s hrdým logem na svém trupu!